Des nouvelles recherches parviennent à améliorer la jutosité, l’élasticité et la texture grasse de la viande alternative



MANE, un concepteur français d’arômes et de parfums, a passé plus d’un an à étudier la corrélation entre les ingrédients des burgers végétaliens et les caractéristiques sensorielles telles que le goût et la texture.

L’objectif de cette recherche était de permettre aux concepteurs de produits alimentaires d’améliorer les qualités de leurs produits afin de reproduire plus fidèlement les burgers de bœuf. Elle s’est concentrée sur la recherche de facteurs qui améliorent la jutosité, l’élasticité et la texture grasse, tout en réduisant la fermeté, la fragilité, le caractère collant et les mauvaises notes.

Plus de 20 aromaticiens, scientifiques de l’alimentation, experts sensoriels et chimistes ont participé à la conception de l’expérience. Les résultats ont été évalués par un panel de 12 experts formés à l’évaluation des substituts de viande.

L’une des conclusions est que le caractère gras contribue à réduire l’amertume. L’équipe a également constaté que si les fibres ont un impact sur le goût et la texture, celui-ci varie en fonction du type de fibre utilisé.

MANE
© MANE

MANE indique qu’elle a prévu plusieurs autres études qui contribueront à améliorer encore la qualité des produits végétaliens. L’une d’entre elles examinera l’extrusion et ses conséquences sur la stabilité du goût, tandis que d’autres se pencheront sur le rôle de la graisse dans la perception de la sensation une fois en bouche et de la jutosité. Des études se pencheront également sur le choix des colorants pour garantir des produits visuellement attrayants.

L’organisation fait partie d’un nombre croissant d’entreprises qui travaillent à faire progresser le développement des aliments véganes. Par exemple, Motif Foodworks a créé un certain nombre de solutions pour l’industrie, notamment du fromage qui s’étire et fond et des graisses marbrées plus saines. Les graisses sont de plus en plus reconnues comme étant extrêmement importantes lorsqu’il s’agit de développer des alternatives authentiques à la viande et plusieurs startups tentent d’y remédier.

“Créer le bon type de structures de graisses dans les aliments végétaliens est l’un des défis les plus importants – et les plus passionnants – de cette catégorie, car les graisses jouent un rôle essentiel dans ce qui rend certaines de nos expériences alimentaires préférées aussi satisfaisantes”, a déclaré Mike Leonard, directeur technique de Motif FoodWorks.

Articles récents




  • Le bulletin d'information vegconomist :
    actualités pour les décideurs

    Inscrivez-vous au bulletin d'information vegconomist et recevez régulièrement les nouvelles les plus importantes du monde des produits véganes et de l'économie végane.

    Adresse e-mail non valide
  • Le bulletin d'information vegconomist :
    actualités pour les décideurs

    Inscrivez-vous au bulletin d'information vegconomist et recevez régulièrement les nouvelles les plus importantes du monde des produits véganes et de l'économie végane.

    Adresse e-mail non valide