Fermentation

Those Vegan Cowboys dévoile son premier fromage fabriqué à partir de caséines microbiennes

Those Vegan Cowboys, une société de technologie alimentaire belge qui développe des produits laitiers végétaliens, a annoncé le développement réussi de son premier produit. L’entreprise affirme avoir fabriqué un petit fromage à partir de caséines identiques à celles des produits laitiers, obtenues grâce à son processus de fermentation de précision.

« Avec ce fromage, recréer n’importe quel type de fromage au lait de vache est désormais possible ».

L’entreprise explique que les caséines sont des protéines du lait que l’on ne trouve nulle part ailleurs dans la nature, à part chez les mammifères, et qui confèrent au fromage ses qualités uniques.

C’est réel, et c’est ici

Will van der Tweel, le chef du laboratoire de la technologie alimentaire, a déclaré : « On doit encore affiner. Mais c’est réel, et c’est là. C’est comparable à un fromage ordinaire. Et pourtant, il est totalement exempt de produits animaux. Avec ce fromage, recréer n’importe quel type de fromage au lait de vache est désormais possible. »

Those Vegan Cowboys
© Those Vegan Cowboys

Les caséines microbiennes vont révolutionner l’industrie laitière

Fondée en 2020 par les anciens fondateurs de The Vegetarian Butcher Jaap Korteweg et Niko Koffeman, Those Vegan Cowboys vise à fabriquer des produits laitiers nourris à l’herbe en utilisant des microbes au lieu des vaches.

De nombreuses entreprises développent des ingrédients pour fabriquer des produits végétaliens. Pourtant, les résultats tangibles sont rares, affirment les fondateurs, qui ajoutent que « le fromage que nous avons maintenant fabriqué à partir de caséines microbiennes incarne une véritable étape importante qui pourrait révolutionner l’industrie laitière. »

En 2021, l’entreprise, qui a baptisé ses machines de fermentation de précision « Margaret » – incarnée par un animal de compagnie de vache en métal qui entend représenter l’avenir du lait sans animaux – avait annoncé avoir mis au point de la caséine à partir de microbes.

Those Vegan Cowboys
© Those Vegan Cowboys

Rendre les microbes plus efficaces

Those Vegan Cowboys indique que l’entreprise se concentrera au cours des prochaines années sur le « fin réglage » du processus de fabrication du fromage et sur l’augmentation de la production de caséines. Cibler les microbes nourris à l’herbe pour la production de caséine fait partie de ses prochaines activités de R&D, car les produits agricoles, y compris l’herbe, seront les ingrédients de ses processus de fermentation.

Jaap Korteweg, le PDG de Those Vegan Cowboys, a déclaré : « Avec un agriculteur de la 9ᵉ génération comme PDG, notre laboratoire est déterminé à utiliser des produits agricoles, y compris l’herbe, comme base de fermentation pour offrir aux producteurs laitiers une innovation qui contribuera à consolider leur activité pour les générations à venir ».

« Il y a un an, les cow-boys du laboratoire eux-mêmes ne croyaient qu’à moitié que cela pouvait être fait. Mais l’équipe du laboratoire a fait des merveilles, et nous avons maintenant les premiers fromages de Margaret. Il s’agit maintenant de passer à l’échelle supérieure, de rendre les micro-organismes plus efficaces, comme pour la vache laitière. Cet animal a été poussé jusqu’à ses limites physiques extrêmes pour donner 10 000 litres de lait par an au lieu de 1000 litres naturellement. »

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