Les préoccupations en matière de durabilité et de santé poussent les consommateurs à se tourner vers des alternatives végétales à la viande, mais l’expérience gustative de ces produits reste insuffisante, selon une étude menée par Kerry.
« La clé du succès dans cette catégorie est qu’ils aient non seulement bon goût, mais aussi une meilleure valeur nutritionnelle et qu’ils soient plus durables. »
Les flexitariens continuent d’orienter le marché
En 2022, Kerry a interrogé plus de 1 500 consommateurs dans quatre pays – les États-Unis, le Royaume-Uni, l’Australie et le Brésil – pour déterminer les attentes sensorielles en matière de burgers et d’alternatives végétales au fromage. L’étude a révélé que les flexitariens, le principal groupe de consommateurs à l’origine de la croissance des produits véganes, sont plus critiques à l’égard de ces produits que les consommateurs végétaliens et végétariens. Bien que la durabilité soit un facteur important, les consommateurs ne veulent pas faire de compromis sur le goût et recherchent des produits qui se rapprochent le plus possible de l’expérience gustative des produits d’origine animale.
L’étude a mis en évidence les principaux moteurs sur les principaux marchés, ainsi que les attributs que les consommateurs recherchent lorsqu’ils achètent des burgers végétliens. Les résultats de l’étude de Kerry sont les suivants :
- Globalement, 60 % des consommateurs britanniques ont commencé à manger des produits végétaliens parce qu’ils sont considérés comme « plus sains » et 76 % achèteraient un burger végétalien qui a un goût authentique de « viande grillée ».
- 63 % des consommateurs américains ont commencé à manger des produits végétaliens parce qu’ils pensent qu’ils sont « meilleurs pour la planète ». Dans l’ensemble, 80 % des consommateurs américains seraient susceptibles d’acheter un burger végétal qui soit « riche et savoureux ».
- 51 % des consommateurs australiens achètent des produits véganes pour leur meilleur impact sur l’environnement, et 78 % s’attendent à ce qu’un burger qui caramélise et brunit à la cuisson soit délicieux.
- Au Brésil, la préparation des burgers de bœuf et leur assaisonnement est crucial. Globalement, 67 % des consommateurs brésiliens continuent d’acheter des produits végétaliens parce qu’ils veulent améliorer leur propre santé (ou celle de leur famille).
Bien que le bœuf soit la référence, les attentes des consommateurs en matière de burgers végétaliens vont au-delà de la simple expérience gustative et sont encore plus élevées. Les consommateurs veulent des produits plus juteux et une « bouchée » aussi proche que possible de celle de la viande. Ils recherchent également des caractéristiques de cuisson, comme la carbonisation, qui indiquent qu’un hamburger est parfaitement cuit et propre à la consommation et veulent des substituts de la viande ayant une meilleure valeur nutritionnelle.
Fiona Sweeney, directrice du marketing stratégique chez Kerry, a commenté les résultats de l’enquête : « Le besoin d’une expérience gustative exceptionnelle est universel. Les consommateurs choisissent souvent les aliments végétaliens comme une alternative plus durable. Garantir un bon goût peut être une porte d’entrée pour fournir des solutions nutritionnelles innovantes et durables aux consommateurs du monde entier. Cependant, garantir une expérience gustative exceptionnelle – qui comprend une expérience sensorielle complète de la vue, du son et de la texture – est extrêmement complexe et intrinsèquement plus difficile pour les aliments d’origine végétale, car la barre est placée très haut avec la viande et les produits laitiers comme référence.
« Le consommateur flexitarien, le principal groupe de consommateurs à l’origine de la croissance de la catégorie des aliments végétaliens dans le monde, cherche activement à réduire sa consommation de viande et de produits laitiers. Cependant, comme ils consomment toujours de la viande et des produits laitiers, leurs attentes en matière de goût des aliments végétaliens sont déterminées par ces expériences. Dans l’ensemble, notre étude a révélé que les flexitariens sont plus critiques à l’égard des produits véganes actuellement sur le marché. La clé du succès dans cette catégorie est qu’ils aient non seulement bon goût, mais aussi une meilleure valeur nutritionnelle et qu’ils soient plus durables. »
Les résultats de l’étude sont inclus dans une série de e-books publiés par Kerry qui offrent à l’industrie des possibilités d’action pour répondre aux attentes actuelles des consommateurs et aux futurs besoins non satisfaits.
