De nombreux consommateurs qui choisissent de réduire ou de complètement arrêter de consommer de la viande souhaitent malgré tout, de temps en temps, une alternative appétissante, que ce soient des saucisses végétales à griller, un burger végétarien ou une bolognaise végane. Le marché de la « viande végétale » est en pleine croissance. Pour que les consommateurs puissent apprécier l’expérience, il faut non seulement qu’ils y trouvent un goût authentique, une texture à la fois moelleuse et franche, mais également qu’ils puissent choisir la matière première. Ainsi, les consommateurs privilégieront des produits ayant des ingrédients qu’ils connaissent et en lesquels ils ont confiance.
Les alternatives végétales aux saucisses et autres produits carnés sont un sujet que même les producteurs de viande ne peuvent plus ignorer. La société allemande Rügenwalder Mühle en est un bon exemple : à l’origine spécialisée dans la production de viande et de charcuterie, elle réalise aujourd’hui environ 40% de son chiffre d’affaires grâce à ses alternatives végétales. Par ailleurs, certains groupes agro-alimentaires ont même délibérément choisi de se retirer du marché de la viande. Ainsi, en 2019, Nestlé a revendu une partie des parts qu’elle détenait dans Herta en invoquant une réorientation santé du groupe. Depuis, la société propose des produits végétaux sous deux marques connues : Garden Gourmet en Europe, et Sweet Earth aux Etats-Unis.
Un marché en croissance grâce aux flexitariens
La viande végétale connait aujourd’hui une croissance qui dépasse de loin le pouvoir d’achat des seuls végétariens et véganes. La raison à cela : le fait que de plus en plus de personnes adoptent un régime flexitarien, ne mangeant de la viande que de temps en temps, mais en veillant davantage à la qualité et à l’origine des produits qu’ils consomment. Une étude de marché, réalisée auprès de consommateurs européens par la société d’études FMCG Gurus, pour le compte de BENEO, a révélé qu’un tiers des personnes interrogées se déclarent flexitariennes et tentent de réduire leur consommation de viande. Il n’est donc pas étonnant que les produits proposant d’autres sources de protéines, qu’il s’agisse de blé, de soja, ou de légumineuses, poussent comme des petits pains. Des études récentes montrent qu’un consommateur sur trois en Allemagne, en France et en Grande-Bretagne, consomme régulièrement des produits imitant la viande. Dans la perception des consommateurs, les protéines végétales sont naturelles et saines. En effet, elles contiennent peu de cholestérol LDL et d’acides gras saturés, et sont particulièrement riches en vitamines. La société d’études de marché GlobalData prévoit un taux de croissance de 5,3% par an en moyenne dans cette catégorie de produits dans les cinq années à venir en Europe occidentale. Mais quelles sont les matières premières les plus adaptées, lesquelles répondent le mieux aux exigences de plus en plus nombreuses des consommateurs ?
Des exigences claires : du local d’abord…
Dans les produits de substitution de viande, on peut en général utiliser des protéines végétales provenant de différentes matières premières. Outre le soja, il y a également naturellement le blé et les pois, ainsi que des variétés plus exotiques comme les lentilles d’eau. Cependant, pour de nombreux fabricants, la protéine de blé avec ses propriétés texturantes et son goût neutre, reste le premier choix. D’autant que le blé a très bonne réputation parmi les consommateurs. Olivier Chevalier, Senior Product Manager Functional Proteins chez BENEO, explique : « Beaucoup de gens prêtent attention à la provenance locale et à l’authenticité des produits alimentaires. Lorsque figurent, dans la liste des ingrédients, des matières premières familières, comme le blé, et qu’elles sont pour la plupart cultivées localement, alors ils se sentent rassurés. En effet, une provenance régionale signifie également des temps de transport plus courts et plus de durabilité. Le soja, par exemple, qui vient souvent des États-Unis, du Brésil ou de l’Argentine, a souffert ces dernières années, pour différentes raisons, de la désaffection des consommateurs. »
Une enquête menée auprès des consommateurs à la demande de BENEO montre à quel point la notion de protéine de blé est positive. Environ 50% des personnes interrogées déclarent que les protéines de blé leur semblent (très) naturelles et (très) saines.
… du goût et de la texture, ensuite !
Les flexitariens ont souvent des exigences différentes, par rapport aux véganes ou aux végétariens. Ils renoncent à la viande occasionnellement, pour des raisons éthiques ou de santé et accordent une attention particulière à la texture et au goût. Le produit doit être convaincant sur le plan organoleptique. Mais les imitations disponibles dans les rayons ne constituent toujours pas une véritable alternative aux produits carnés. Avec sa protéine de blé texturée BeneoPro W-Tex, BENEO met à disposition des fabricants une base pour viande végétale qui séduira enfin les amateurs de viande. Le blé utilisé provient majoritairement d’Allemagne, de France et de Belgique et est transformé dans son usine belge de Wanze.
Du sur-mesure pour une qualité optimale
Grâce à son goût neutre, la protéine de blé texturée permet aux fabricants de donner facilement à leurs produits finis le goût exact souhaité. Et pour obtenir la texture idéale de produits tels que des burgers, des nuggets, des saucisses ou du chili sin carne, une série de tests est réalisée au centre technologique de BENEO avant toute livraison chez le fabricant.
En effet, tous les paramètres du processus de fabrication doivent être exactement adaptés pour que le produit final puisse présenter une structure de viande, avec une texture à la fois moelleuse et franche. Comme toute matière première naturelle, le blé peut présenter des écarts dans sa qualité. Or des écarts même minimes, par exemple sur le gluten, peuvent avoir des effets indésirables. Si l’extrudât est trop ferme, il ne pourra pas être suffisamment hydraté pendant la phase d’hydratation et il restera un noyau dur, désagréable. A contrario, s’il est trop mou, l’absorption d’eau sera certes favorisée, mais la texture perdra en stabilité et en fermeté. C’est donc l’équilibre délicat entre le niveau d‘hydratation complète et le degré de fermeté souhaité qui rend si difficile l’imitation parfaite de la texture de la viande. Outre la qualité des matières premières, la structure de l’extrudeuse joue également un rôle décisif dans la qualité des produits végétaux extrudés. Dans le cadre du développement du produit BeneoPro W-Tex, BENEO a expérimenté de nombreuses configurations et affiné les paramètres du procédé d’extrusion.
Selon Olivier Chevalier, « le procédé est simple : BeneoPro W-Tex est complètement hydraté en 15 minutes maximum et peut alors poursuivre sa transformation, ce qui, sous vide, se fait en cinq minutes. »
Arrivée programmée de nouveaux ingrédients
Au fur et à mesure que le choix des substituts de viande augmente dans les rayons, les attentes des consommateurs augmentent aussi. Les compromis sur l’origine, le goût ou la texture sont de moins en moins acceptés, ce qui stimule l’industrie alimentaire. Les fabricants sont poussés à l’innovation afin que la viande « sans viande » ne puisse plus se distinguer de l’originale. Olivier Chevalier déclare : « Chez BENEO, nous soutenons cette idée par un travail intensif de développement. Actuellement, nous élargissons notre portefeuille de produits dans le domaine des protéines végétales. Ce qui permettra à nos clients présents en grande surface de développer leur offre en alternatives végétales de qualité, et de l’adapter aux souhaits et besoins des consommateurs. »
Protéines de blé : des habituées dans l’industrie alimentaire
Indépendamment des produits de substitution de viande, les protéines de blé texturées constituent un ingrédient riche en traditions et bien connu dans l’industrie. À leurs débuts, elles ont servi à remplacer une partie de la viande dans certaines applications – en premier lieu dans un but économique. Mais aujourd’hui, on attend d’elles qu’elles apportent un goût et une texture à la hauteur de ceux de la viande, l’objectif étant une qualité organoleptique optimale du produit fini.
Auteur : Christophe Bereyziat, Country Manager Sales France chez BENEO GmbH.
Country Manager France chez Beneo, Christophe Bereyziat est Ingénieur des Industries Agro-Alimentaires. Il travaille chez Beneo depuis 2014 où il gère l’ensemble du portefeuille d’ingrédients sur la France auprès des Industries des produits salés, de la confiserie, des boissons et de la diététique.
