Comment l’offre végane évolue-t-elle dans la restauration française et comment les professionnels sont-ils formés à la cuisine végétale ?



Alors que presque tous les restaurants français proposent désormais des options végétariennes dans leur menu, c’est loin d’être le cas pour les options véganes. Toutefois, au cours de ces dernières années, de nombreux restaurants 100% véganes ont ouvert en France et les restaurateurs sont chaque jour plus nombreux à ajouter des options 100% végétales à leur menu.

Nous avons contacté VegOresto, qui fait partie du Pôle Food de l’association L214, pour avoir quelques chiffres concrets et une idée plus précise de la disponibilité des options véganes dans le secteur de la restauration en France.

VegOresto est un annuaire en ligne qui permet de localiser les restaurants avec option végane et les restaurants 100% véganes grâce à une carte similaire à celle de Google Maps. Vegoresto répertorie aujourd’hui 2720 restaurants partenaires, dont 2149 proposent au moins un menu végane complet (entrée, plat et dessert), 325 sont des restaurants 100% véganes et 245 des restaurants végétariens avec option végane. 

Les villes les plus vegan-friendly, où l’offre végane est la plus abondante, sont les suivantes:

  • Paris – 409 restaurants
  • Lyon – 98 restaurants
  • Marseille – 75 restaurants
  • Toulouse – 70 restaurants
  • Nantes – 63 restaurants
  • Bordeaux – 53 restaurants
  • Lille – 52 restaurants
  • Montpellier – 45 restaurants
  • Strasbourg – 42 restaurants
VegOresto
© VegOresto

Pour que plus de restaurants s’essayent à la cuisine végétale, VegOresto lance depuis 2015 des défis aux chefs, à qui l’on demande de proposer un menu 100% végétal à l’occasion d’une soirée. VegOresto communique au sujet de ces soirées sur les réseaux sociaux, afin que celles-ci soient un succès. L’engouement est tel, que les restaurateurs choisissent souvent de conserver le menu végane concocté pour l’occasion à la carte de manière permanente.

VegOresto et le Pôle Food de L214 ont également la possibilité d’échantillonner leurs restaurants partenaires avec des produits véganes substitutifs et de les mettre en contact avec des fournisseurs, afin d’aider les restaurateurs partenaires dans leur démarche de découverte de la cuisine végétale.

Enfin, afin de voir de plus en plus de restaurateurs proposer des menus véganes complets, le Pôle Food de L214 se donne pour mission de former les cuisiniers et restaurateurs de demain. En effet, depuis 2019, le Pôle Food intervient dans des écoles hôtelières partout en France afin de contribuer à former les nouvelles générations à la cuisine végétale. L’objectif est de les sensibiliser sur l’importance d’acquérir ce savoir-faire dans un pays où les consommateurs recherchent de plus en plus à réduire leur consommation de produits d’origine animale.

Le Pôle Food propose ainsi deux types de modules.

Le module théorique qui éduque les étudiants sur différentes thématiques, comme par exemple :

  • sur l’avantage financier à proposer des options véganes à la carte
  • sur l’équilibre nutritionnel
  • sur comment remplacer les produits d’origine animale, notamment en pâtisserie où cela représente un vrai défi.

Le module pratique, durant lequel les étudiants, accompagnés de leur professeur de cuisine, élaborent un menu 100% végétal (entrée, plat, dessert) au sein du restaurant d’application. VegOresto s’occupe de la promotion de l’événement, mise en page du menu, communication sur les réseaux sociaux, communiqué de presse ainsi que de la gestion des réservations et de l’animation du repas le jour J.

Cette année, ces interventions ont déjà eu lieu auprès de plus d’une vingtaine d’établissements, qui sont de plus en plus nombreux à contacter le Pôle Food afin de solliciter ces formations. 

© Lycée des Métiers Sainte-Anne de Saint Nazaire (44)

Via le programme Improved, L214 propose également des interventions d’environ 3h pour découvrir la cuisine végétale puis des interventions en restaurant auprès des cantines d’entreprises privées ou de cantines publiques comme celles des restaurants universitaires. En effet, les cantines de la restauration collective publique se voient de plus en plus contraintes de proposer des repas végétariens ou végétaliens, il y a donc un réel besoin de formation des cuisiniers.

“Il est grand temps de former les futurs chefs aux réalités auxquelles ils vont être confrontés sur le terrain. Cuisiner végétal ne s’improvise pas. Les jeunes formés seront plus à même de répondre aux attentes d’une clientèle toujours plus attentive et responsable, en leur proposant de nouvelles saveurs.” déclare Olivier Heraud, Chargé de mission du Pôle Food et formateur en cuisine végétale.

Si vous êtes professeur ou directeur d’écoles hôtelières, n’hésitez pas à solliciter VegOresto et si vous êtes cuisiniers en restauration collective, privée ou publique, contactez Improved !

Et si vous êtes restaurateur ou cuisiner, nous vous invitons à regarder cette vidéo où des chefs racontent leur expérience concernant la cuisine végétale.

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