La société suédoise Mycorena a développé ce qu’elle affirme être le premier prototype de beurre à base de mycoprotéines. Cette innovation pourrait ouvrir la voie à l’utilisation des mycoprotéines dans les produits laitiers alternatifs ainsi que dans les viandes alternatives.
Pour fabriquer son beurre, Mycorena utilise un ingrédient gras unique à base de champignons qui nécessite très peu d’additifs. Le nouveau prototype ne contient pas de cholestérol et est également plus faible en graisses saturées que le beurre conventionnel. À terme, l’ingrédient gras pourrait être utilisé pour développer des alternatives à d’autres produits laitiers riches en matières grasses tels que la crème et le fromage.
« C’est quelque chose que notre équipe essayait de comprendre depuis plus d’un an, avec peu de succès jusqu’à récemment », a déclaré Paulo Telxeira, directeur de l’innovation de Mycorena, à FoodNavigator. « Habituellement, la mycoprotéine est considérée comme un ingrédient protéique non fonctionnel qui a besoin d’autres ingrédients pour créer des structures alimentaires intéressantes. Nous avons montré ici que ce n’est pas vrai, il suffit de la travailler de la bonne manière. »
Des ingrédients durables à base de champignons
Si le prototype de beurre marque la première incursion de Mycorena dans les produits laitiers alternatifs, l’entreprise travaille sur des produits protéiques alternatifs depuis sa création en 2017. À la fin de l’année dernière, Mycorena a annoncé qu’elle avait développé ce qu’elle affirmait être la première matière grasse à base de champignons au monde, destinée à être utilisée dans les produits à base de viande alternative pour améliorer leur saveur.
En mars, Mycorena a conclu ce qui a été dit être le plus grand investissement de série A jamais réalisé pour une entreprise nordique dans le domaine des protéines alternatives, avec 26,8 millions de dollars. Cette opération a été suivie par une collaboration avec la coopérative agricole suédoise Lantmännen Cerealia en mai, dans le but de développer davantage d’aliments à base de mycoprotéines. Le mois dernier, Mycorena a agrandi ses installations, ce qui signifie que la société dispose désormais de la plus grande usine de production de mycoprotéines en Europe.
« Mycorena est un pionnier de la nouvelle ère de la fermentation des mycoprotéines ».
« Mycorena est un pionnier de la nouvelle ère de la fermentation des mycoprotéines et un fier facilitateur de l’adoption par l’industrie alimentaire de la mycoprotéine comme ingrédient polyvalent. L’objectif de cette installation n’est pas seulement de développer des technologies et des processus commerciaux, mais aussi de fournir aux clients les volumes nécessaires pour développer des produits alimentaires complets à temps pour un lancement commercial accéléré », a déclaré la société.
