Les omnivores peuvent être incités à choisir des options végétales dans les restaurants en fonction de certains facteurs tels que l’innovation et la nouveauté. Selon des études récentes, de nombreuses décisions alimentaires des consommateurs sont motivées par des facteurs sociaux et contextuels non rationnels. Les stratégies qui sont appliquées pour manipuler ces facteurs et influencer les choix des consommateurs sont souvent appelées « nudges » (petits coups de pouce).
Les services alimentaires « peuvent contribuer à l’évolution sociétale souhaitée vers une consommation courante d’aliments ayant un impact moindre sur l’environnement ».
Grâce à des stratégies de nudging, les omnivores peuvent être motivés à choisir des options végétaliennes au supermarché, au restaurant ou lors de leurs achats en ligne. Les trois méthodes suivantes, qui ont déjà fait leurs preuves dans des études scientifiques, ont permis d’inciter les clients à choisir des aliments d’origine végétale dans les restaurants.
1. Présenter une option végétale comme choix par défaut
Une étude danoise publiée dans le Journal of Public Health en 2019 a examiné l’effet d’inciter les gens à choisir des options végétariennes. L’étude a été menée lors de trois conférences au Danemark, où une option végétarienne a été décrite comme le choix de menu par défaut aux participants. Parmi les groupes de participants à qui le menu végétarien était décrit comme l’option par défaut, plus de 80 % ont choisi l’option végétarienne, alors que seulement 10 % ont choisi le menu végétarien dans les autres groupes.
2. Faire de l’ombre aux plats carnés avec des options végétales sur le menu
Selon une étude britannique publiée dans le Journal of Environmental Psychology en 2022, les omnivores sont beaucoup plus susceptibles de choisir un menu végétalien ou végétarien lorsqu’on leur propose un menu dont 75 % des options sont végétales. Même s’il a été constaté que la plupart des omnivores préfèrent les plats à base de viande, leur décision pourrait être influencée en modifiant l’environnement de décision. Cependant, il est conseillé de proposer aux clients une sélection limitée de plats à base de viande, car un rapport 75/25 entre les plats végétaliens et les plats à base de viande s’est avéré être le moyen le plus efficace d’inciter les carnivores à choisir des plats végétaliens.
3. Une conception innovante des repas comme stratégie de promotion des plats végétaliens
Publiée dans l’International Journal of Gastronomy and Food Science en 2021, une étude danoise a examiné la conception innovante des repas comme stratégie de promotion des plats végétaliens. Dans le cadre de l’étude, la carte de menu annonçait une option végétale comme le plat du jour avec une indication spécifique que les clients pouvaient demander d’autres options, mais celles-ci ne figuraient pas sur la carte de menu d’intervention. L’étude a montré que la conception du menu, y compris la conception visuelle du menu, a une grande influence sur les choix alimentaires des clients, puisque 85 % des participants ont choisi le plat du jour végétalien.
Ces études montrent qu’en plus de l’éducation à une alimentation saine et durable, des stratégies d’incitation peuvent être utilisées avec succès pour inciter les carnivores à choisir des menus végétaliens.
En facilitant les options de menu par des stratégies de nudging, les auteurs ont constaté que le secteur de la restauration « peut contribuer à l’évolution sociétale souhaitée vers la consommation courante d’aliments à faible impact environnemental. »
