L’entreprise alimentaire Thrilling Foods de Portland, aux États-Unis, a annoncé avoir reçu un brevet américain pour son nouveau bacon végétal strié de graisse et de protéines maigres, connu sous le nom de Bakon. L’innovation porte sur une structure protéique révolutionnaire qui libère des graisses pendant le processus de cuisson, tout comme le fait le bacon conventionnel. L’entreprise a également indiqué qu’elle prévoit d’ouvrir un troisième site de production pour faire face à l’augmentation de la demande.
« Si ce n’est pas salé, ça n’aura pas bon goût ! »
Le brevet américain couvre les techniques de Thrilling qui exploitent la saveur et la texture authentiques du bacon de porc et en particulier son utilisation exclusive de « couches de graisse liées aux protéines » qui alternent avec des couches de viande ultra-maigre. Il couvre également l’utilisation par l’entreprise des saveurs umami naturelles présentes dans certaines protéines.
Des ingrédients sains
Ces procédés spéciaux permettent au produit de fondre et de frire dans sa propre graisse, tout comme le bacon de porc traditionnel. L’entreprise affirme avoir plusieurs autres brevets américains et internationaux en instance.
Selon Thrilling, Bakon est le seul bacon végétal salé et fumé sur le marché qui soit à la fois faible en glucides et riche en protéines. Bakon a été conçu pour être une protéine saine et équilibrée. Il est fabriqué à partir de lait de soja sans OGM, d’huile de palme certifiée RSPO, d’extraits de levure, de sel marin, de sirop d’érable, d’acide critique, de poivre noir et de colorants alimentaires naturels.
Le fondateur de Bakon, David Jones, est un cuisinier de longue date et un innovateur culinaire qui a créé le produit pendant les 18 mois de confinement liés à la pandémie de COVID.
Une forte demande
L’entreprise dit connaître une demande « explosive » pour le produit, qui est actuellement vendu dans plus de 200 établissements aux États-Unis. L’entreprise indique que Bakon est la 8ᵉ viande végétalienne pour petit-déjeuner dans les marchés d’aliments naturels haut de gamme, bien qu’elle ne soit présente que dans 3 % de ces magasins. De plus, elle est devenue la 2ᵉ protéine alternative dans une grande chaîne d’épicerie du sud de la Californie.
Parmi ses clients, 66 % des acheteurs réguliers de Bakon s’identifient comme omnivores. La société Thrilling dit qu’elle prévoit déjà d’ouvrir une troisième installation de production, qui, à l’échelle, produira près d’une tonne de Bakon par jour.
En octobre 2022, Thrilling a été l’une des 17 entreprises choisies pour recevoir un financement de pré-amorçage et un mentorat dans le cadre du programme d’accélérateur de startup alimentaire de Big Idea Venture.
