KAIYŌ Cow Hollow, un restaurant de fruits de mer haut de gamme de San Francisco, a introduit des nigiri innovants sans poisson, un type de sushi, en utilisant des fruits et légumes spécialement compressés et marinés.
KAIYŌ, qui sert une cuisine péruvienne-japonaise « Nikkei », explique que le nigiri fait partie des efforts du restaurant pour aller « au-delà du maki à l’avocat standard » en créant des options de produits de la mer véganes plus attrayants.
Du poisson élaboré à partir de légumes
Pour confectionner les nigiri, le chef Alex Riccio du KAIYŌ utilise une variété de techniques, dont certaines prennent des heures, pour comprimer spécialement des légumes et des fruits tels que des poires, des aubergines et des tomates afin de leur donner l’apparence et le goût du poisson. Selon le propriétaire John Parker, il n’y a pas deux ingrédients qui peuvent être préparés de la même façon. « [Il n’y a] pas beaucoup de livres de recettes pour les sushis végétaliens, donc notre équipe teste constamment des techniques, car chaque légume est significativement différent à travailler. »
Les innovations de son menu comprennent :
- Nigiri à la poire Singo : Poire compressée, sel noir fumé des Andes – Le nigiri à la poire est compressé rapidement pour absorber les saveurs rapidement, puis dépouillé pour donner l’apparence du poisson.
- Nigiri d’aubergine : Aubergine glacée au miso, purée de groseille, umeboshi – Après six heures de travail, l’aubergine est glacée au miso et compressée dans une purée de groseille.
- Nigiri à la tomate : Tomate comprimée, tofu, noix de cajou, crème de wasabi.
- Rouleau Nasamurai : Concombre, avocat, racine de bardane marinée, aubergine glacée au miso, pomme confite, aji-amarillo, nori, tofu, noix de cajou, crème wasabi.
© KAIYO Cow Hollow
Un concept tendance
KAIYŌ prévoit également d’ajouter un nigiri à base de champignons dans un avenir proche. Parker affirme que son restaurant veut faire partie du mouvement croissant vers les alternatives protéiques véganes, citant un rapport de Tastewise qui a constaté que les offres végétales sur les menus des services alimentaires ont augmenté de 1 320 % depuis 2020.
« La demande à San Francisco est variée pour diverses raisons, notamment environnementales, allergènes et/ou sanitaires », commente-t-il. « Nous sommes dans une ville qui gravite autour de l’alimentation saine. Bien que nous puissions être un concept axé sur les produits de la mer, il est important que nous créions une présentation qui donnent à nos clients un sentiment d’inclusion pendant l’expérience KAIYŌ, qu’ils soient végétariens ou non. »
